Що таке су-вид (sous-vide)

Готовка у вакуумі (також су-вид, від фр. Sous-vide, «під вакуумом»)-метод приготування пищів, при якому м’ясо або овочі поміщаються у пластиковий пакет із відпущеним повітрям і медленно готуються за порівняно низької та точно контрольованої температури, зазвичай в водяній бане. Су-вид-одно з найважливіших усовершенствовань у сучасній кулінарії, що, незважаючи на порівняльну складність обладнання, на самому місці сприяє процесу приготування піщи.

Процедура

Готовка у вакуумі включає в себе упаковку продуктів у пластикових пакетах з випаданням повітряного повітря (відсутності та назви) з подальшим розчаруванням при точно контрольованій температурі - зазвичай близько 55—60 ° C, для цього використовується та більш висока температура. Разогрев піщи виробляється протягом дуже тривалого часу, до 96 годин. Як і в інших прийомах медленного приготування пищів, тривале використання невисокої температури підтримує рівномірну готовність по всій товщині приготавливаемого куска м'яса або овочів. Завдяки використанню герметичного пластикового пакета продуктів, які зберігають вихідний рівень влади.

Х. Макгі (англ. Harold McGee) зауважує, що назва технології вибрано невдало (він передбачив «попередню готовність»), для контролю над застосуванням тепла важливіше, що виключає пакет. Вакуумний пакет, тим не менше, допомагає зберегти форму м'яса і риби, а також схимає ломтики фруктів так, що вони становляться більш прозорими. Еду в природній оболонці (наприклад, яйця) можна готувати без пакетів.

Історія

Багато інших способів приготування пилок були винайдені у спробах точнішого контролю температури; готовка під вакуумом стала вищим досягненням цього пошуку.

Технологія була вперше описана Бенджаміном Румфордом у 1799 році (він використовував гаряче повітря замість водяної бані). У 1960-х роках метод був повторно відкритий американськими та французькими інженерами та спочатку використовувався у лабораторіях для дослідження, а потім для промислового попереднього виробництва продуктів з порчі, особливо у госпіталях.

Сучасне використання в ресторанному делегувалося в 1970-х роках і пов'язане з іменами біохіміка Бруно Гуссо та м'ясників Жоржа Пралю. Вони прийшли до готовності під вакуумом з досконало різними цілями. Гуссо, тоді працював у французькій лабораторії фр. Sepial, отримав замовлення від Ж. Бореля, основні компанії швидкого харчування Wimpy's, для розробки методів використання дешевого м'яса. Гуссо виявив, що тривалий розлад упакував у пакет м'яса у водяній бані при температурі 60 ° C, і він зберігав м'якість. Гуссо опублікував свої результати (у соавторстві) на конференціях у Міжнародному інституті холоду в 1974 році. У цьому жовтні 1974 року Право, працюючи за запрошенням власників ресторанів Труагро в Роане, вивчали можливість приготування фуа-гра, із збереженням текстур та без потери житла з метою економічного дорогого інгредієнта. Право, вже відомий своїми кулінарними винаходами, незалежно відкрив су-вид. Оба із придбання продовжували роботу, іногда за окремістю: Право - для ресторанів (у 1979 році відкрито кулінарну школу), Гуссо - для промисловості; іногда разом: у 1981 році компанія Кріовак наняла Гуссо, щоб систематизувати знання Пралю. Гуссо провіл багато досліджуваних в цій області і навіть навчав поварів на курсах під час роботи в компанії Кюїзин солюшнс. К 1986 року Гуссо спільно з відомим поваром Ж. Робошо створив нове меню для Національної компанії французьких залізничних дорог, яке повністю було створено на готовності у вакуумі.

Після того, як Право і Гуссо готові під вакуумом, він швидко став популярним у перворозрядних європейських ресторанах. Розповсюдження в США було медленним із-за позицій Управління санітарним наглядом за якістю пищевих продуктів та медикаментів, яке було заборонено безпечною обробкою продуктів при низькій температурі. Ліш у 2000 році французький Ж. Бертолон (фр. Gérard Bertholon) продемонстрував відомим американським поваром переваги су-вида. Уже з початку 2000-х годів практично будь-який ресторан із зіркою Мишлен назвав аппарат для готовності у вакуумі. У 2010-х роках, після появи порівняно недорогих (від 200 доларів) пристроїв, метод став масово застосовуватися та при домашньому приготуванні єд.

Особливості

Основне перевагу того, що такі види складаються в тому, що багато традиційних способів приготування пищів (варка, жареньє) використовують температуру значно вище, що планує досягнення у продукті. Наприклад, під час обробки баранів цільова температура складає всього 54,5 ° C (щоб випалити з вогню до 60 ° C у серці), а зовнішня температура вище або вище градусів, тому що під час обробки критично і потрібно досвід, щоб вовремя прекратить разогрев. При використанні супутників вигляд просто встановлюється на температурі 60 ° C. Для ресторанів су-вид облегчає досягнення важливішого якості-виробництво.

Готовка під вакуумом також дозволяє повару менше звертати увагу на час приготування пищів. Та же баранина досягнет60 ° C за повний час-після чого його можна відразу відремонтувати, і можна залишити варіювати, не показуючи час, коли подають страви (взагалі, без обмежень, продовження процесу невозможно-через день бараніна буде на смак сильно переробленою, хоча зовні і буде по-попередньому выглядеть хорошо). Приготування деяких блюд пропонується настільки, що Т. Келлер говорить про «бездуховність» на прикладі глазурування моркови на сковороді-трудовому процесі, в якому легко допускати помилку, в той час, як з-поміж них разом виходять ідеально глазировані морківки. Він повідомляє про облегчення, яке випробувало повара його ресторану "Французька пральня", коли їм за гігієнічним соображенням заборонили робити омару пашот під вакуумом ("розміщення пластикових пакетів у гарячій воді на дві хвилини не вимагає навиків").

Упаковка продуктів у пластикових пакетах дозволяє зберігати естетичні соки, які зазвичай піддаються варке (цей же прийом можна застосовувати та при звичайному томленні). Регулююча порівняно низька температура запобігає погіршенню, що, можливо, за допомогою високотемпературних засобів приготування пищів (жарка, жарка на грилі), при конфіденційності піщини з відкритою температурою, сильно підвищується, що повинно бути досягнуто в глубині.

Температура готовності у вакуумі принципово нижче температури киплячої води, тому що метод не може використовуватися для випічки, приготування макарону та інших блюд із злаків. По тому він викликає реакцію Майяра не йде, так що для освіти аппетитної корочки після вилучення з пакета блюдо підходить обжарити на сковороде або обжечь.

Переваги і недоліки методу су вид

Кулінарний метод су вид базується на тому, що теплопровідність води приблизно в 10 разів вище теплопровідності повітря. Якщо ви готуєте в печі або на грилі, температура повинна бути набагато вище, ніж температура готового блюда. Відповідно, час приготування необхідно строго контролювати, щоб не перетримати їжу. Наприклад, для отримання среднепрожаренного стейка, температура всередині якого становить 55оС, необхідно нагріти гриль до 200-250оС і смажити м'ясо буквально лічені хвилини. Варто хоч трохи помилитися з часом - і стейк стане сухим і жорстким, як підошва.

При низькотемпературному приготуванні методом су вид температура вакуумованих продуктів ніколи не піднімається вище температури води, яка оточує їх з усіх боків, тому термообробка йде делікатно і рівномірно. Це стосується навіть великих шматків м'яса неправильної форми. Страви неможливо перетримати, і час приготування перестає бути критичним фактором. З розумною технікою sous vide навіть початківці кулінари без особливого клопоту можуть отримати чудові результати. Задайте температуру і час приготування і займайтеся іншими справами - все інше сувідніца зробить сама.

Страви, приготовані за технологією су вид, зберігають максимум корисних речовин і всі природні соки - по-перше, завдяки герметичній упаковці, а по-друге, завдяки тому, що клітинні стінки тканин продуктів залишаються цілими. При тривалому низькотемпературному приготуванні навіть м'ясо низької якості стає м'якше і ніжніше за рахунок того, що колаген сполучних тканин гідролізується з утворенням желатину, а білки денатурують в значно меншій мірі, ніж при дії високих температур. Овочі ж при такому способі термообробки, навпаки, залишаються твердими і хрусткими. Крім того, вакуумна упаковка сприяє більш глибокому проникненню в продукт спецій і маринадів, а також значно збільшує термін зберігання і реалізації готової продукції.

Мабуть, єдиний недолік технології су вид - це неможливість отримати на поверхні продукту апетитну рум'яну хрустку скоринку, оскільки реакція Майяра, відповідальна за потемніння і карамелізації, не йде при низьких температурах. Проте, способи отримання текстури і аромату, характерних для смажених на грилі страв, існують: це короткочасна обсмажування на розпеченій сковороді вже приготованого в сувідніце продукту, або обсмажування продукту до його вакуумування.

Оборудование

Готовка у вакуумі розділяється на два етапи: вакуумна упаковка та теплова обробка.

Упаковка

Для упаковки єди в спеціальних зручних для пищевих продуктів і стійких до нагріву до точок кипенія пакети можуть використовувати люба машина для вакуумної упаковки. Професійні засоби управління використовують спеціалізовані вакуумні камери, які дозволяють регулювати рівень кваліфікації, а також можуть упаковувати житлові інгредієнти. Упаковочні машини для домашнього використання створюють недостатньо для упаковки твёрдого овочевого сорту, а також можуть викидати рідину разом з повітрям.

Обработка

Для розгріву використовується спеціальний агрегат з термостатом і насосом для циркуляції води (англ. Занурювальний циркулятор, в російській мові зазвичай використовується термін «завантажувальний термостат»), який встановлюється на край будь -якого розміру достатнього розміру. Сверху ємкость закривається (фольгой, пластиком та т. П.), Щоб запобігти іспаренню води. Професійні пристрої використовують спеціальні прозорі короби з кришкою, схожі на акваріуми, з підставками під пакети з нержавіючої сталі для облегчення циркуляції.

В інтернет-магазині Gastroshop.com.ua ви можете придбати професійну техніку для упаковки продуктів і приготування за технологією су вид:

• вакуумні пакувальні машини,
• заглибні термостати су вид,
• автономні сувідніци з вбудованим резервуаром.