Как выбрать конвекционную печь

В наше время технологии переворачивают все с ног на голову. Например, если раньше оборудование для кухни четко делилось на профессиональное и бытовое, то сейчас, зачастую, нет никакой разницы. Технологии становятся дешевле, что открывает производителям профессионального оборудования для ресторанов и кафе - новые рынки, связанные с домашней кухней.

К примеру, конвекционные печи раньше стоили баснословных денег, поэтому не имело смысла приобретать такую технику на домашнюю кухню - она не оправдывала вложений. Сегодня конвекционные печи продаются по ценам тех же бытовых духовок, однако имеют в своем арсенале намного более разнообразный набор функций и обеспечивают гораздо более высокое качество выпечки.

По этой причине многие хозяйки начинают менять свои духовки на конвекционные печи, однако, как же выбрать такую печь для домашней или профессиональной кухни? Об этом и поговорим в данной статье.

Особенности конвекционных печей и их отличие от других типов

Главное отличие конвекционной печи от всех других типов печей отражено в ее названии: выпечка в такой печи происходит за счет конвекции, - принудительной циркуляции горячего сухого воздуха внутри рабочего объема печи. В результате такой методологии температура в печи всегда распределена равномерно, а время выпечки сокращается примерно на 30% по сравнению с духовками или духовыми шкафами.

В конвекционной печи вы не рискуете получить выпечку с одной стороны подгоревшую, а с другой - непропекшуюся именно за счет равномерного распределения температуры. А вот обычным духовкам такая проблема присуща довольно часто. В духовке сложно добиться равномерного пропекания продукции сверху, снизу и по бокам. Поэтому в обычных печах и духовых шкафах или духовках одна часть теста может зарумяниться, а другая - опасть. Что портит качество и внешний вид продукции. Конвектомат напрочь лишен подобного недостатка.

Кроме этого конвекционная печь имеет массу дополнительных функций:

• автоматический разогрев
• таймер приготовления
• несколько режимов работы вентилятора
• наличие/отсутствие пароувлажнения (пароконвектомат)
• тонкое регулирование уровня влаги и температуры в рабочей камере
• автоматическая мойка для уборки печи и промывки рабочей области

Естественно, чем больше в печи дополнительной функциональности, тем выше будет ее цена. Тут уже следует руководствоваться уровнем комфорта, на который вы будете согласны.

Отличие пароконвектомата от конвекционной печи

Чем отличается пароконвектомат от конвекционной печи? Конвекционные печи предназначены исключительно для приготовления хлебобулочных изделий (хотя позволяют готовить и другие виды продукции с меньшим уровнем комфорта), в то время, как пароконвектоматы - для выпечки хлебобулочных изделий и приготовления гастрономических. Другими словами, если вы планируете уклон в сторону приготовления горячих блюд из мяса и рыбы, обратите внимание на пароконвектомат. Но учитывайте, что их цена на порядок выше чем у конвекционных печей.

Преимущества конвекционных печей перед другими типами

К преимуществам конвекционных печей относят:

• Равномерное пропекание выпечки со всех сторон
• Сокращение времени приготовления продукции до 30% за счет гибкого регулирования температуры и влажности внутри рабочего объема
• Возможность одновременного приготовления нескольких блюд, поскольку запахи в камере не смешиваются.
• Снижение энергопотребления и трудовых затрат
• Отсутствие необходимости переворачивать продукцию внутри печи
• Имеют высокий уровень автоматизации процесса приготовления по сравнению с другими типами оборудования - духовками или духовыми шкафами

На что обращать внимание при выборе конвекционной печи

Для начала необходимо определиться с целями. При выборе конвектомата для заведения общественного питания требования к оборудованию будут отличаться от требований при выборе для домашней кухни. Главным критерием тут будет производительность печи, поскольку для ресторана или кафе необходима намного большая производительность продукции, нежели для домашней кухни. Соответственно, это повлияет на следующие критерии:

• рабочий объем камеры
• мощность и энергопотребление печи
• уровень автоматизации процесса, - для ресторана это может быть критически важный параметр, в то время, как для домашней кухни это требование будет значительно ниже или им вообще можно пренебречь.

Выбор конвекционной печи для дома

При выборе конвектомата для дома, на домашнюю кухню, обращайте внимание на малые объемы рабочей камеры - от 30 до 50 литров. Нет необходимости покупать более объемные агрегаты, скорее всего их производительность вам никогда не понадобится.

Точно так же необходимо обращать внимание на мощность устройства. Высокомощные тоже вам будут ни к чему. К тому же, обычно производители таких печей создают отдельный модельный ряд для домашней кухни, который комплектуется таким образом, чтобы максимально снизить энергопотребление и мощность устройства. В результате вы имеете агрегат по цене духовки, но значительно лучше по функциональности.

Вопрос комфорта в домашних условиях не будет лишним. По этой причине обращайте внимание на следующие вещи:

• какой набор функций имеет конвектомат: есть ли в нем автоматический разогрев, таймер приготовления, сколько режимов работы вентилятора
• материалы, из которых изготовлен корпус конвекционной печи, должны быть высококачественными, безопасными и сертифицированными. 
• печь должна обеспечивать основную функцию - равномерное пропекание продукции. Для проверки данной функциональности необходимо запустить печь в выставочном зале при наличии специалиста в демонстрационном режиме
• конвектомат должен иметь удобную конструкцию, позволяющую легко выполнять уход и обслуживание печи, должен оснащаться интуитивно понятной панелью управления

Правильная работа с конвектоматом. Рекомендации от производителей

Прежде всего, необходимо выполнять все рекомендации конкретного производителя по уходу за печью и своевременному сервисному обслуживанию. Если вы покупаете печь для дома, убедитесь, что гарантийный талон включает как минимум один-два профилактических осмотра печи в сервисном центре. Не ленитесь проводить профилактический осмотр, если вы хотите, чтобы ваша печь прослужила долго и не выходила из строя.

Для профессиональной техники, купленной в ресторан или другое заведение общественного питания, необходимо неукоснительно соблюдать правила эксплуатации печи и обеспечивать проведение сервисного обслуживания оборудования как минимум раз в месяц сотрудником сервисного центра.

Прогрев печи перед запуском

Перед началом рабочего дня необходимо прогреть печь - это основной технологический прием, позволяющий снизить энергозатраты и время приготовления продукции, а также повысить срок службы самой печи.

Прогрев печи перед работой выполняется в течение 10-15 минут с температурой на 30-50 градусов выше предполагаемой рабочей температуры.

Ниже мы собрали температурные режимы для приготовления различных продуктов:

Фиксация дверки печи

Загрузку и выгрузку противней и гастроемкостей следует проводить при зафиксированной двери, чтобы избежать повреждения стекла. Дверь фиксируется, если ее открыть на 135 градусов и остается открытой, давая возможность производить загрузку/выгрузку.

Как и в случае с другими печами, дверь следует открывать как можно реже, чтобы не нарушать температурный режим и микроклимат внутри рабочей области. При закрытии двери, необходимо следить за плотностью закрытия, при неплотном закрытии будет происходить выгорание уплотнителя, кроме того нарушается режим работы и подукция может быть ненадлежащего качества.

Дверь должна быть закрытой даже у выключенной печи.

Правильный уход за конвекционной печью

При высокой нагрузке печи, работе ее каждый день, необходимо ежедневно проводить мойку и чистку, - если печь используется в заведении общественного питания и после каждой эксплуатации в домашних условиях. Автоматическая мойка не всегда обеспечивает очистку устройства, и зачастую печь все равно приходится домывать вручную.

Если печь укомплектована пароувлажнением, перед чисткой необходимо включить режим пароувлажнения на 5-7 минут, чтобы смягчить засохший жир.