Как выбрать печь для пиццы

Печь для пиццы - это, бесспорно, сердце любого ресторана итальянской кухни. Именно она определяет вкусовые характеристики той пиццы, которую будет изготавливать и подавать своим клиентам ваш ресторан или кафе. Однако, кроме очевидных факторов, это оборудование так же определяет насколько комфортно будет технологам, шефам и персоналу в целом работать на кухне в процессах приготовления пиццы. 

Однако, пицца стала настолько популярной, что ее сегодня готовят везде, - в ресторанах, кафетериях, специализированных пиццериях, придорожных бистро и даже в шашлычных. Ну и, конечно же, на домашней кухне. Редкая хозяйка не готовила пиццу дома.

Поэтому к выбору печи призываем вас подойти более чем ответственно, неважно, выбираете вы печь в ресторан или на домашнюю кухню, и сразу предлагаем набор советов и рекомендаций в нашей статье. 

Какие бывают печи для пиццы и их сравнение

Самые распространенные варианты печей - это дровяные и электрические. Хотя есть и газовые, и даже на углях или брикетах. Рассмотрим наиболее популярные:

Печь на дровах

Такие печи размещают прямо в торговом зале, что позволяет сделать из процесса запекания пиццы своего рода шоу. Элемент развлечения - отличная “приправа” в этом типе печей. Эти печи бывают разборные и неразборные. 

Преимуществами печей на дровах являются:

• Уникальный “дымный” запах пиццы, что создает эксклюзивные вкусовые характеристики запеченной таким способом продукции. 
• Развлекательно-эстетический элемент в торговом зале
• Запекание в такой печи происходит при температуре около 400°C, поэтому процесс готовки очень быстрый. Учитывая то, что в дровяную печь обычно не помещаются пиццы большого размера.

Недостатки дровяных печей:

• Поскольку такие печи являются однокамерными (в силу конструкции), в них нет возможности одновременно запекать пиццы разного размера, поскольку в этом случае пицца меньшего размера пропечется, а большего - недопечется. 
• Невозможность готовить одновременно более 3-4 пицц в одной печи. 
• В дровяной печи нужно поддерживать горение и температуру даже тогда, когда заполняемость зала невысока или нет заказов на пиццу, что ведет к повышенному расходу дров.
• Эффективность и качество работы печи сильно зависит от конструкции, которая в свою очередь привязана к квалифицированному мастеру. Другими словами, если выкладывать печь будет некомпетентный мастер, вы получите просто груду камня, поскольку самый важный критерий здесь - удержание жара, и зависит он от правильности сборки внутреннего купола печи.
• Дровяная печь привязана к территориальному расположению заведения. Например, если заведение расположено в полуподвальном помещении, установка дровяной печи с открытым огнем там попросту запрещена противопожарными нормами.
• Требует специального гидрофильтра для очистки воздуха от продуктов горения и снижения его температуры в закрытых помещениях. 

Из этих критериев вытекает простой вывод, - дровяная печь подходит тем заведениям, которые рассчитаны на узкую небольшую аудиторию гурманов или крафтовым кафетериям и пиццериям, которые к основной продукции добавляют еще ассортимент пиццы на дровах. 

Электрическая печь для пиццы

Запекание в такой печи происходит за счет разогрева рабочей камеры с помощью электрических ТЭНов. Подобные печи мультикамерные и способны поддерживать различную температуру в разных камерах. 

Преимущества электрических печей:

• Высокая производительность на единицу площади. Электрические печи для пиццы занимают значительно меньше места по сравнению с дровяными и их можно расположить рядом несколько единиц. А если вы будете использовать многоярусные печи, то повысите производительность еще больше. 
• Конструктивно такие печи компонуются в виде шкафа, таким образом можно компоновать и больше камер, чем предусмотрено стандартной компоновкой. Кроме того, производительность легко масштабировать, докупая дополнительные печи при необходимости. 
• Электрические печи легко устанавливаются и эксплуатируются. Нет никаких особенных требований к таким печам, кроме требований техники безопасности к электрическим приборам.
• Электрические печи для пиццы позволяют одновременно готовить разнообразные пиццы по размеру и составу продуктов за счет различной температуры в отдельных камерах. 

Недостатки электрических печей для пиццы

• Основной недостаток - повышенный расход электроэнергии и высокие требования к лимитам мощности. 
• Камни, ТЭНы и термостаты - расходный материал в электропечах. Их придется менять довольно часто, и это необходимо учитывать при покупке.

Классификация печей для пиццы по способу выпекания

Подовые печи

Именно такая печь описана в предыдущем разделе. Под - это шамотный камень, который расположен на дне камеры. Пицца выпекается прямо на этом камне, который передает накопленную температуру на пиццу, а от нее забирает влагу за счет пор в камне. В таких печах, при условии отсутствия компоновки камнем боковых и верхней стенок, используется специальный температурный режим для верхних и нижних ТЭНов - нижние работают в режиме 300°C, а верхние - 450°C. Выравнивание температуры и происходит за счет камня и накопленного жара. 

Конвейерные (туннельные) печи

Эти печи бывают настольными или напольными. Их использование предполагается в заведениях с очень высокой проходимостью и заполнением зала. Печи мощные и высокопроизводительные, хотя тут тоже возможны вариации в зависимости от размера рабочей камеры, ширины конвейера и производителя. 

Устройство конвейерной печи

В такой печи высота рабочей камеры составляет всего 10 см. Пицца подается в печь на конвейерной ленте и готовится в процессе движения в рабочей камере за счет интенсивного инфракрасного излучения ТЭНов. Рабочая температура в такой печи обычно 300-350°C. 

Подобную печь лучше всего использовать в связке с прессом для пиццы и тестоделителем, которые позволят максимально автоматизировать процесс приготовления и исключить вмешательство человека. 

Преимущества конвейерных печей

• Требуют минимальной квалификации персонала, или вовсе не требуют таковой. А это означает экономию на зарплате для владельца заведения. 
  
• Обеспечивают высокую производительность
• Процесс готовки максимально автоматизирован и стандартизирован. Идеально подходит для сетевого бизнеса. 
• Печь является наиболее простой в установке, подключении и обслуживании.

Недостатки

• Печь наследует все перечисленные недостатки электрических печей
  
• Высокая стоимость
• Возможны задержки в доставке. Позиции с высокой стоимостью не всегда находятся на складах и часто заказываются под потребности конкретного клиента. Поэтому ожидание доставки может составлять от 6 до 8 недель. 

Ротационные пицца-печи

Этот тип печей сродни туннельным создавался для профессиональной выпечки большого количества пиццы за небольшой промежуток времени. Эти печи вполне способны конкурировать по производительности с конвейерными, а по качеству пиццы - с классическими печами. 

Особенности ротационных печей:

• Пицца готовится на вращающемся каменном поде, на который помещается от 4 до 6 штук одновременно.
  
• Электронное управление вращением подового дна, температурой и режимом рабочей камеры. 
• Независимая регулировка температуры верхних и нижних ТЭНов, как в подовых печах.
• Максимальная температура 400°C
• Время выпечки пиццы 2-3 минуты.

В таких печах процесс выпечки тоже упрощен до максимума. Оператору этой машины требуется лишь поместить пиццу на под и снимать готовую через 2-3 минуты с другой стороны. 

Выбираем электропечь для пиццы в ресторан. На что обращать внимание

Лимит мощности электросети в вашем помещении

Одноярусная печь требует лимит мощности электросети не менее 5КВт, двухярусная - уже до 10КВт. Это обязательно следует учитывать при выборе печи в ресторан, пиццерию, кафетерий или бистро. Печь для пиццы - наиболее энергозатратный узел всей кухни. Суммируйте мощности всего вашего оборудования и проверьте, будет ли все это работать в часы пик при полной нагрузке на электросеть. 

Количество камер (ярусов)

Двухярусная печь (двухкамерная) стоит процентов на 30-40 дороже одноярусной. Однако производительность возрастает ровно в два раза. Так что если у вас высокая проходимость зала, возможно следует рассмотреть вариант покупки именно такой печи (или нескольких). 

Даже если у вас низкая посадка, но лимит мощностей вполне позволяет включить в компоновку кухни двухярусную (или даже трехярусную) печь, то берите именно ее. Это даст вам запас производительности на любой случай и позволит просто удивить гостей быстрой готовкой пиццы. 

Размер камер для выпечки

Если в меню вашего заведения есть пицца 50 см и более, имеет смысл подбирать печь с такими камерами, которые позволят в одной камере одновременно выпекать хотя бы несколько крупных пицц. Иначе появляется высокий риск для персонала постоянно быть в авралах по заказам и не успевать с готовкой. 

Например, хорошим выбором будет печь с размером камеры, где можно готовить либо 4 штуки по 50 см, либо шесть по 32 см. 

Возможность терморегулирования всех ярусов отдельно

Это важный момент для готовки пицц разных диаметров и размеров. Такие пиццы пропекаются разное время при различной температуре, поэтому регулировка температуры в каждой камере отдельно - важный параметр для ресторатора. 

Наличие камней

Именно камни в печи для пиццы экономят электроэнергию, набирая тепло и сохраняя его в камере длительное время, и не позволяют пицце пригорать. Обычно в электропечах камни находятся только на дне. И это большой минус, поскольку если снизу камни, а сверху металл - вот вам разница температуры и как следствие - нарушение температурного режима выпекания. Пицца будет либо не пропекаться, либо пригорать. 

Идеальным будет найти производителя, у которого печь укомплектована камнями со всех сторон. Это несколько дороже и придется нести несколько повышенные расходы на замену камней, однако, это же сделает вашу пиццу отличной по вкусовым характеристикам и уменьшит забот поварам. 

В то же время такая компоновка камеры позволяет экономить электричество еще больше, поскольку больше камней - больше сохранения температуры внутри камеры без дополнительного нагревания. 

Кроме того, ваши гости, скорее всего, будут финансово вам благодарны за ваш продукт. 

Итак, кратко основные характеристики, на которые стоит обратить внимание:

• Лимит мощности вашей электросети в заведении
• Количество ярусов
• Размер камер для выпечки
• Раздельное терморегулирование для каждой камеры
• Наличие камней
• Внешний вид (обычно это корпуса из нержавеющей стали)

Выбираем пицца-печь для дома

На домашнюю кухню тоже сегодня ставят полупрофессиональные печи для выпечки пиццы. Разумеется, речь идет исключительно про электрические или очень редко - газовые печи. Ни о каких печах на дровах в домашних условиях не может быть речи - если вы устанавливаете печь в помещении. Если печь находится во дворе или в приусадебном хозяйстве - пожалуйста. 

Для домашней выпечки не требуются мощности печей, как для ресторана или кафе, поэтому обращайте внимание больше не на мощность (тут как раз, возможно, стоит купить маломощную печь), а на дополнительную функциональность, обеспечивающую комфорт на кухне:

• Световую индикацию процесса приготовления
• Прозрачную дверку для визуального контроля выпечки
• Электронное автоматизированное управление температурными режимами
• Не ведитесь на дешевые модели с рабочей температурой 300°C. Такие печи пересушивают пиццу. Правильная пицца всегда готовится при температуре около 450°C (с учетом запаса тепла в поде). 

Пицца в конвекционной печи

В домашних условиях можно приготовить пиццу и в конвекционной печи или пароконвектомате, не обязательно для этого специализированная печь. Для этого производители конвекционных печей комплектуют свою продукцию специальными противнями-подами для готовки пиццы. 

Специальный съемный под бывает двухсторонним - одна сторона ребристая для использования в качестве гриля, вторая - гладкая, для готовки пиццы.