Як вибрати піч для піци

Піч для піци - це, безперечно, серце будь-якого ресторану італійської кухні. Саме вона визначає смакові характеристики тієї піци, яку буде виготовляти і подавати своїм клієнтам ваш ресторан або кафе. Однак, крім очевидних факторів, це обладнання так само визначає наскільки комфортно буде технологам, шефам і персоналу в цілому працювати на кухні в процесах приготування піци.

Однак, піца стала настільки популярною, що її сьогодні готують скрізь, - в ресторанах, кафетеріях, спеціалізованих піцеріях, придорожніх бістро і навіть в шашличних. Ну і, звичайно ж, на домашній кухні. Рідкісна господиня не готувала піцу будинку.

Тому до вибору печі закликаємо вас підійти більш ніж відповідально, неважливо, вибираєте ви піч в ресторан або на домашню кухню, і відразу пропонуємо набір порад і рекомендацій в нашій статті.

Які бувають печі для піци і їх порівняння

Найпоширеніші варіанти печей - це дров'яні і електричні. Хоча є і газові, і навіть на вугіллі або брикетах. Розглянемо найбільш популярні:

Піч на дровах

Такі печі розміщують прямо в торговому залі, що дозволяє зробити з процесу запікання піци свого роду шоу. Елемент розваги - відмінна "приправа" в цьому типі печей. Ці печі бувають розбірні і нерозбірні.

Перевагами печей на дровах є:

• Унікальний "димний" запах піци, що створює ексклюзивні смакові характеристики запеченої таким способом продукції.
• Розважально-естетичний елемент в торговому залі
• Запікання в такій печі відбувається при температурі близько 400 ° C, тому процес готування дуже швидкий. З огляду на те, що в дров'яну піч зазвичай не поміщаються піци великого розміру.

Недоліки дров'яних печей:

• Оскільки такі печі є однокамерними (в силу конструкції), в них немає можливості одночасно запікати піци різного розміру, оскільки в цьому випадку піца меншого розміру пропечеться, а більшого - недопечется.
• Неможливість готувати одночасно більше 3-4 піц в одній печі.
• У дров'яної печі потрібно підтримувати горіння і температуру навіть тоді, коли заповнюваність залу невисока чи ні замовлень на піцу, що веде до підвищеної витрати дров.
• Ефективність і якість роботи печі сильно залежить від конструкції, яка в свою чергу прив'язана до кваліфікованих фахівців. Іншими словами, якщо викладати піч буде некомпетентний майстер, ви отримаєте просто купу каменю, оскільки найважливіший критерій тут - утримання спека, і залежить він від правильності складання внутрішнього купола печі.
• Піч прив'язана до територіальним розташуванням закладу. Наприклад, якщо заклад розташований в напівпідвальному приміщенні, установка дров'яної печі з відкритим вогнем там просто заборонена протипожежних норм.
• Вимагає спеціального гідрофільтрах для очищення повітря від продуктів горіння і зниження його температури в закритих приміщеннях.

З цих критеріїв випливає простий висновок, - дров'яна піч підходить тим закладам, які розраховані на вузьку невелику аудиторію гурманів або крафтового кафетерій і піцеріях, які до основної продукції додають ще асортимент піци на дровах.

Електрична піч для піци

Запікання в такій печі відбувається за рахунок розігріву робочої камери за допомогою електричних ТЕНів. Подібні печі мультікамерного і здатні підтримувати різну температуру в різних камерах.

Переваги електричних печей:

• Висока продуктивність на одиницю площі. Електричні печі для піци займають значно менше місця в порівнянні з дров'яними і їх можна розташувати поруч кілька одиниць. А якщо ви будете використовувати багатоярусні печі, то підвищите продуктивність ще більше.
• Конструктивно такі печі компонуються у вигляді шафи, таким чином можна компонувати і більше камер, ніж передбачено стандартною компонуванням. Крім того, продуктивність легко масштабувати, докуповуючи додаткові печі при необхідності.
• Електричні печі легко встановлюються і експлуатуються. Немає ніяких особливих вимог до таких печей, крім вимог техніки безпеки до електричних приладів.
• Електричні печі для піци дозволяють одночасно готувати різноманітні піци за розміром і складом продуктів за рахунок різної температури в окремих камерах.

Недоліки електричних печей для піци

• Основний недолік - підвищена витрата електроенергії і високі вимоги до лімітів потужності.
• Камені, Тени і термостати - витратний матеріал в електропечах. Їх доведеться міняти досить часто, і це необхідно враховувати при покупці.

Класифікація печей для піци за способом випікання

Подові печі

Саме така піч описана в попередньому розділі. Під - це шамотна камінь, який розташований на дні камери. Піца випікається прямо на цьому камені, який передає накопичену температуру на піцу, а від неї забирає вологу за рахунок пір в камені. У таких печах, за умови відсутності компонування каменем бічних і верхньої стінок, використовується спеціальний температурний режим для верхніх і нижніх ТЕНів - нижні працюють в режимі 300 ° C, а верхні - 450 ° C. Вирівнювання температури і відбувається за рахунок каменю і накопиченого спека.

Конвеєрні (тунельні) печі

Ці печі бувають настільними або підлоговими. Їх використання передбачається в закладах з дуже високою прохідністю і заповненням залу. Печі потужні і високопродуктивні, хоча тут теж можливі варіації в залежності від розміру робочої камери, ширини конвеєра і виробника.

Пристрій конвеєрної печі

У такій печі висота робочої камери становить всього 10 см. Піца подається в піч на конвеєрній стрічці і готується в процесі руху в робочій камері за рахунок інтенсивного інфрачервоного випромінювання ТЕНів. Робоча температура в такій печі зазвичай 300-350 ° C.

Подібну піч найкраще використовувати в зв'язці з пресом для піци і Тістоділитель, які дозволять максимально автоматизувати процес приготування і виключити втручання людини.

Переваги конвеєрних печей

• Вимагають мінімальної кваліфікації персоналу, або зовсім не вимагають такої. А це означає економію на зарплаті для власника закладу.
• Забезпечують високу продуктивність
• Процес готування максимально автоматизовано і стандартизований. Ідеально підходить для мережевого бізнесу.
• Піч є найбільш простий в установці, підключенні і обслуговуванні.

Недоліки

• Піч успадковує всі перераховані недоліки електричних печей
• Висока вартість
• Можливі затримки в доставці. Позиції з високою вартістю не завжди знаходяться на складах і часто замовляються під потреби конкретного клієнта. Тому очікування доставки може складати від 6 до 8 тижнів.

Ротаційні піца-печі

Цей тип печей схоже тунельним створювався для професійної випічки великої кількості піци за невеликий проміжок часу. Ці печі цілком здатні конкурувати за продуктивністю з конвеєрними, а за якістю піци - з класичними печами.

Особливості ротаційних печей:

• Піца готується на обертовому кам'яному поді, на який поміщається від 4 до 6 штук одночасно.
• Електронне урядування обертанням подового дна, температурою і режимом робочої камери.
• Незалежне регулювання температури верхніх і нижніх ТЕНів, як в подових печах.
• Максимальна температура 400 ° C
• Час випічки піци 2-3 хвилини.

У таких печах процес випічки теж спрощений до максимуму. Оператору цієї машини потрібно лише помістити піцу на під і знімати готову через 2-3 хвилини з іншого боку.

Вибираємо електропіч для піци в ресторан. На що звертати увагу

Ліміт потужності електромережі в вашому приміщенні

Одноярусна піч вимагає ліміт потужності електромережі не менше 5 кВт, двоярусне - вже до 10 кВт. Це обов'язково слід враховувати при виборі печі в ресторан, піцерію, кафетерій або бістро. Піч для піци - найбільш енерговитратний вузол всієї кухні. Підсумуйте потужності всього вашого устаткування і перевірте, чи все це працювати в години пік при повному навантаженні на електромережу.

Кількість камер (ярусів)

Двоярусне піч (двокамерна) коштує відсотків на 30-40 дорожче одноярусною. Однак продуктивність зростає рівно в два рази. Так що якщо у вас висока прохідність залу, можливо слід розглянути варіант покупки саме такий печі (або декількох).

Навіть якщо у вас низька посадка, але ліміт потужностей цілком дозволяє включити в компоновку кухні двоярусне (або навіть триярусні) піч, то беріть саме її. Це дасть вам запас продуктивності на будь-який випадок і дозволить просто здивувати гостей швидкої цим піци.

Розмір камер для випічки

Якщо в меню вашого закладу є піца 50 см і більше, має сенс підбирати піч з такими камерами, які дозволять в одній камері одночасно випікати хоча б кілька великих піц. Інакше з'являється високий ризик для персоналу постійно бути в авралах на замовлення і не встигати з цим.

Наприклад, хорошим вибором буде піч з розміром камери, де можна готувати або 4 штуки по 50 см, або шість по 32 см.

Можливість терморегулювання всіх ярусів окремо

Це важливий момент для готування піц різних діаметрів і розмірів. Такі піци пропікаються різний час при різній температурі, тому регулювання температури в кожній камері окремо - важливий параметр для ресторатора.

Наявність каменів

Саме камені в печі для піци економлять електроенергію, набираючи тепло і зберігаючи його в камері тривалий час, і не дозволяють піці пригорати. Зазвичай в електропечах камені знаходяться тільки на дні. І це великий мінус, оскільки якщо знизу камені, а зверху метал - ось вам різниця температури і як наслідок - порушення температурного режиму випікання. Піца буде або не пропікатися, або пригорати.

Ідеальним буде знайти виробника, у якого піч укомплектована камінням з усіх боків. Це трохи дорожче і доведеться нести кілька підвищені витрати на заміну каменів, проте, це ж зробить вашу піцу відмінною за смаковими характеристиками і зменшить турбот кухарям.

У той же час така компоновка камери дозволяє економити електрику ще більше, оскільки більше каменів - більше збереження температури усередині камери без додаткового нагрівання.

Крім того, ваші гості, швидше за все, будуть фінансово вам вдячні за ваш продукт.

Отже, коротко основні характеристики, на які варто звернути увагу:

• Ліміт потужності вашої електромережі в закладі
• кількість ярусів
• Розмір камер для випічки
• Роздільне терморегулювання для кожної камери
• наявність каменів
• Зовнішній вигляд (зазвичай це корпусу з нержавіючої сталі)

Вибираємо піца-піч для будинку

На домашню кухню теж сьогодні ставлять напівпрофесійні печі для випікання піци. Зрозуміло, мова йде виключно про електричні або дуже рідко - газові печі. Про жодні печах на дровах в домашніх умовах не може бути й мови - якщо ви встановлюєте піч в приміщенні. Якщо піч знаходиться у дворі або в присадибному господарстві - будь ласка.

Для домашньої випічки не потрібні потужності печей, як для ресторану або кафе, тому звертайте увагу більше не на потужність (тут якраз, можливо, варто купити малопотужну піч), а на додаткову функціональність, що забезпечує комфорт на кухні:

• Світлову індикацію процесу приготування
• Прозору дверку для візуального контролю випічки
• Електронне автоматизоване управління температурними режимами

Не ведіться на дешеві моделі з робочою температурою 300 ° C. Такі печі пересушують піцу. Правильна піца завжди готується при температурі близько 450 ° C (з урахуванням запасу тепла в поді).

Піца в конвекційної печі

У домашніх умовах можна приготувати піцу і в конвекційної печі або пароконвектоматі, не обов'язково для цього спеціалізована піч. Для цього виробники конвекційних печей комплектують свою продукцію спеціальними листами-подами для готування піци.

Спеціальний знімний під буває двостороннім - одна сторона ребриста для використання в якості гриля, друга - гладка, для готування піци.