Как выбрать тестомес

С времен появления выпечки и первых пекарен еще в далекой древности, люди стали задумываться о способах вымешивания теста. Сначала это делали вручную, затем придумывали механизмы с приводом от животных или природных источников - ветра или воды. В наше время для этой задачи используют электрические тестомесы - приборы, способные за считанные минуты замесить большие объемы теста различных типов.

Для промышленного производства выпечки в пекарнях, ресторанах, кафетериях, фудсервисах или любых других заведениях общественного питания эта проблема еще более актуальна. Поэтому промышленные тестомесы занимают достойное место среди профессиональной кухонной техники для HoReCa. 

В нашей статье мы рассматриваем основные критерии, отличающие хорошие тестомесы от плохих и даем рекомендации по выбору тестомесильной техники для заведений общественного питания и для домашней кухни.

Классификация тестомесов

Тестомесильные машины делят на несколько видов по скорости замеса:

• Тихоходные
• Быстроходные
• Суперинтенсивные
• Комбинированные

Также по способу инсталляции они бывают настольными и напольными. Настольные модели для вымешивания небольших объемов теста. Напольные соответственно более производительные для промышленного производства больших объемов теста. 

Тихоходные модели замешивают тесто на скорости в 25-40 об/мин. Такие аппараты имитируют ручной замес теста, которое получается очень упругим. Однако, на медленной скорости невозможно сделать вязкое тесто. 

Быстроходные модели замешивают на скорости 60-300 об/мин. Скорость вращения суперинтенсивной техники может достигать 740 об/мин.

При интенсивном замесе происходит разрушение клейковины, которая составляет каркас теста, однако при дальнейшем вымешивании образуются новые связи, более вязкие. В итоге тесто получается очень пластичным и очень вязким.

Комбинированные тестомешалки начинают замес на высоких скоростях, что способствует лучшему впитыванию влаги в частички муки, однако при выходе на рабочий режим вымешивания сформированного теста, скорость снижается, чтобы не ухудшить качество теста. Кроме того высокая скорость замеса повышает температуру теста, которая может подняться на 10-15°C. На начальной стадии замешивания это полезно для теста, однако впоследствии температура нежелательна. Поэтому интенсивные и комбинированные машины комплектуются специальной системой охлаждения на водяной рубашке. 

Виды тестомесильных машин

• Горизонтальные тестомесы Рабочие инструменты такого тестомеса расположены горизонтально и способы вымешивать высоковязкое тесто. Такое тесто используют для изготовления пельменей, лапши, чебуреков, пряников, баранок и т.п.
  
• Спиральные тестомесы В таких машинах дежа и насадки могут вращаться в различные стороны, а используют их для замешивания ржаного и некоторых видов пшеничного теста. 
• Планетарный тестомес Его используют для приготовления дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного и других видов теста. Кроме того, планетарный тестомес отлично подходит для создания различных кондитерских смесей, суфле, соусов и паст. Им взбивают сливки, делают кремы, перемешивают фарши и используют для создания многих других кондитерских масс. 

Выбор тестомесильной машины для пекарни

Критерии выбора профессионального тестомеса зависят от специализации конкретной пекарни. 

• Для замеса ржаной муки лучше всего подходят тихоходные модели. К тому же можно выбирать тестомесы пониженной мощности, поскольку в ржаном тесте не формируется густая клейковинная масса. В этом случае нет необходимости переплачивать за мощные энергоемкие аппараты. 
  
• Для пшенично-ржаного теста тоже подойдет тихоходный тестомес
• Дрожжевое пшеничное тесто лучше делать на комбинированной машине. 
• Для замеса безопарного теста наилучшим образом подходят быстроходные и суперинтенсивные тестомесильные агрегаты. 

Для заведений с высокой проходимостью и заполнением зала следует выбирать тестомес непрерывного действия, который почти полностью автоматизирует процесс замешивания теста (вплоть до загрузки и выгрузки теста). В ресторане или кафе лучше использовать тестомесы периодического действия. 

Немаловажным при выборе тестомеса является форма его месильной насадки

• Для пиццерий лучше выбирать машину с инструментом в форме спирали. Он идеально подходит для замешивания небольших порций теста. 
  
• Для изготовления крутого теста лучше использовать зигзагообразный инструмент. 
• Пекарням, которые в основном выпекают хлеб, булки и батоны, мы рекомендуем использовать инструмент в виде вилки-лопатки. Он лучше всего насыщает тесто кислородом и делает его воздушным. 
• Для пекарен, которые изготавливают широкий ассортимент продукции из различных видов теста мы рекомендуем купить тестомес со сменными насадками и набором деж разного размера. 

Во время работы тестомесы испытывают высокие нагрузки. Промышленные агрегаты способны замешивать до 200 кг. теста за раз, с производительностью теста 950 кг/час. Поэтому для пекарен и заведений общественного питания большое значение имеет выбор надежного производителя с техникой высокого качества. Признанными лидерами данного технологического оборудования являются: Gastrorag Apach Hurakan Frosty и GoodFood

Выбираем тестомес для дома и домашней кухни

Главным критерием успешной выпечки является хорошо замешанное тесто. Однако хорошо вымесить тесто вручную зачастую является трудоемкой задачей для многих домохозяек в силу того, что эта работа требует серьезных физических усилий. Для таких случаев производители специализированной кухонной техники и выпускают бытовые тестомесы для дома. Такие приборы способны вымешивать тесто любого типа. 

Бытовые тестомесы более универсальны нежели профессиональные. Бытовые модели способны вымешивать дрожжевое, ржаное, жидкое или крутое, пряничное или песочное тесто отличного качества. Кроме этого они способны готовить кондитерские смеси, соусы и кремы, в чем-то дублируя функции миксеров. Однако все это не получится делать в больших количествах. 

Типы инструмента используют для:

• замешивания дрожжевого, пресного и слоеного теста - спиральные насадки
• пельменей и лапши - Z-образные насадки
• для создания различных типов теста и смесей - планетарные миксеры-тестомесы с большим набором насадок различной формы. 

Для домашней кухни идеально подходят агрегаты с объемом чаши от 5 литров до 10 литров. Больший объем будет, скорее всего, бесполезен и такая тестомешалка будет занимать непомерно много места на кухне.

Кроме прочего стоит обратить внимание на мощность оборудования. Бытовые модели обычно имеют мощность до 1 КВт. Покупать уж совсем маломощные агрегаты не стоит (мощность 200-300Вт - это скорее игрушки, а не реальные инструменты). Выбирайте аппараты с мощностью от 500-600 Вт до 1 КВт. Такие машины позволят комфортно работать с любым видом теста или других смесей. 

Особенности и характеристики тестомесов

Все тестомешалки так или иначе объединены общим набором характеристик, на которые стоит обращать внимание при выборе:

• Мощность агрегата. От нее напрямую зависит производительность и скорость замешивания теста. Кроме того, более мощные аппараты обычно более требовательны к электросети и работают от напряжения 380В. 
• Объем дежи. Тесно связан с мощностью и тоже является характеристикой производительности. Тут прямая зависимость - более производительные аппараты имеют больший объем чаши (дежи). 
• Функциональность аппарата:
• Количество режимов работы
• Набор насадок
• Тип передачи на рабочий инструмент
• Тип и качество материала дежи
• 
  

Особенности тестомесильных машин:

• Минимальный объем дежи для небольших кулинарных цехов - 60 литров. Максимальный 330 литров. 
  
• Если речь идет о мини-пекарне среднего уровня с объемом производства от 500 кг до 1000 кг за 10-12 часов смены, то вам отлично подойдет тестомес с объемом 140-150 л. 
• При выборе тестомеса ориентируйтесь на рабочий объем вашего пекарского шкафа, иначе вы рискуете рассинхронизировать процессы замеса теста и выпечки. В этом случае либо одно оборудование будет простаивать, а другое - перегружено, либо вы будете тратить время и электричество вхолостую на части вашего оборудования. 
• Определитесь с типом чаши. Она может быть съемная, откидная или подкатная. Подкатная чаша подходит только предприятиям с очень большими объемами производства теста. 
• Дополнительная комплектация тестомеса может включать:
• Венчик для кремов и суфле
• Лопатка - для песочного теста и кремов
• Крюк - для приготовления некрутых видов теста
• Z-образная насадка - для крутого теста
• Вилка или спираль - для дрожжевого теста или основы для пиццы
• Функция реверса - для снятия с инструмента остатков теста
• Тестоотсекатель для очистки инструмента от остатков сырья
• Таймер
• Система автоматического опрокидывания готовой массы
• Дополнительные режимы скоростей