Як вибрати тістоміс

З часів появи випічки і перших пекарень ще в далекій давнині, люди стали замислюватися про способи вимішування тесту. Спочатку це робили вручну, потім придумували механізми з приводом від тварин або природних джерел - вітру або води. У наш час для цього завдання використовують електричні тістомісильники - прилади, здатні за лічені хвилини замісити великі обсяги тесту різних типів.

Для промислового виробництва випічки в пекарнях, ресторанах, кафетеріях, Фудсервіс або будь-яких інших закладах громадського харчування ця проблема ще більш актуальна. Тому промислові тістомісильники займають гідне місце серед професійної кухонної техніки для HoReCa.

У нашій статті ми розглядаємо основні критерії, що відрізняють хороші тістомісильники від поганих і даємо рекомендації по вибору тестомесильной техніки для закладів громадського харчування і для домашньої кухні.

Класифікація тістомісильників

Тістомісильні машини ділять на кілька видів по швидкості замісу:

• Тихохідні
• Швидкохідні
• Суперінтенсивні
• Комбіновані

Також за способом інсталяції вони бувають настільними і підлоговими. Настільні моделі для вимішування невеликих обсягів тесту. Підлогові відповідно більш продуктивні для промислового виробництва великих обсягів тіста.

Тихохідні моделі замішують тісто на швидкості в 25-40 об / хв. Такі апарати імітують ручний заміс тесту, яке виходить дуже пружним. Однак, на повільній швидкості неможливо зробити в'язке тісто.

Швидкохідні моделі замішують на швидкості 60-300 об / хв. Швидкість обертання суперінтенсивного техніки може досягати 740 об / хв.

При інтенсивному замісі відбувається руйнування клейковини, яка становить каркас тесту, проте при подальшому вимішування утворюються нові зв'язки, більш в'язкі. У підсумку тісто виходить дуже пластичним і дуже в'язким.

Комбіновані тістомішалки починають заміс на високих швидкостях, що сприяє кращому всмоктуванню вологи в частинки борошна, однак при виході на робочий режим вимішування сформованого тесту, швидкість знижується, щоб не погіршити якість тесту. Крім того висока швидкість замісу підвищує температуру тесту, яка може піднятися на 10-15 ° C. На початковій стадії замішування це корисно для тесту, проте згодом температура небажана. Тому інтенсивні і комбіновані машини комплектуються спеціальною системою охолодження на водяній сорочці.

Види тістомісильних машин

• Горизонтальні тістомісильники. Робочі інструменти такого тістоміса розташовані горизонтально і способи вимішувати високов'язкі тісто. Таке тісто використовують для виготовлення пельменів, локшини, чебуреків, пряників, бубликів і т.п.
• Спіральні тістоміси. У таких машинах дежа і насадки можуть обертатися в різні сторони, а використовують їх для замішування житнього і деяких видів пшеничного тіста.
• Планетарний тістоміс. Його використовують для приготування дріжджового, бісквітного, листкового, заварного та інших видів тіста. Крім того, планетарний тістомісильник відмінно підходить для створення різних кондитерських сумішей, суфле, соусів і паст. Їм збивають вершки, роблять креми, перемішують фарші і використовують для створення багатьох інших кондитерських мас.

Вибір тестомесильной машини для пекарні

Критерії вибору професійного тістоміса залежать від спеціалізації конкретної пекарні.

• Для замісу житнього борошна найкраще підходять тихохідні моделі. До того ж можна вибирати тістомісильники зниженої потужності, оскільки в житньому тесті не формується густа клейковини маса. У цьому випадку немає необхідності переплачувати за потужні енергоємні апарати.
• Для пшенично-житнього тесту теж підійде тихохідний тістомісильник
• Дріжджове пшеничне тісто краще робити на комбінованої машині.
• Для замісу безопарного тесту найкращим чином підходять швидкохідні і суперінтенсивні тістомісильні агрегати.

Для закладів з високою прохідністю і заповненням залу слід вибирати тістомісильник безперервної дії, який майже повністю автоматизує процес замішування тіста (аж до завантаження і вивантаження тіста). У ресторані або кафе краще використовувати тістомісильники періодичної дії.

• Важливим при виборі тістоміса є форма його місильної насадки
• Для піцерій краще вибирати машину з інструментом в формі спіралі. Він ідеально підходить для замішування невеликих порцій тіста.
• Для виготовлення крутого тіста краще використовувати зигзагоподібний інструмент.
• Пекарень, які в основному випікають хліб, булки і батони, ми рекомендуємо використовувати інструмент у вигляді вилки-лопатки. Він найкраще насичує тісто киснем і робить його повітряним.
• Для пекарень, які виготовляють широкий асортимент продукції з різних видів тіста ми рекомендуємо купити тістоміс зі змінними насадками і набором деж різного розміру.

Під час роботи тістомісильники відчувають високі навантаження. Промислові агрегати здатні замішувати до 200 кг. тесту за раз, з продуктивністю тесту 950 кг / год. Тому для пекарень і закладів громадського харчування велике значення має вибір надійного виробника з технікою високої якості. Визнаними лідерами даного технологічного обладнання є:  Gastrorag, Apach, Hurakan, Frosty и GoodFood

Вибираємо тістомісильник для дому та домашньої кухні

Головним критерієм успішної випічки є добре замішане тісто. Однак добре вимісити тісто вручну найчастіше є трудомістким завданням для багатьох домогосподарок в силу того, що ця робота вимагає серйозних фізичних зусиль. Для таких випадків виробники спеціалізованої кухонної техніки і випускають побутові тістомісильники для будинку. Такі прилади здатні вимішувати тісто будь-якого типу.

Побутові тістомісильники більш універсальні ніж професійні. Побутові моделі здатні вимішувати дріжджове, житнє, рідке або круте, пряничное або пісочне тісто відмінної якості. Крім цього вони здатні готувати кондитерські суміші, соуси і креми, в чем-то дублюючи функції міксерів. Однак все це не вийде робити у великих кількостях.

Типи інструменту використовують для:

• замішування дріжджового, прісного і листкового тіста - спіральні насадки
• пельменів і локшини - Z-образні насадки
• для створення різних типів тесту і сумішей - планетарні міксери-тістомісильники з великим набором насадок різної форми.

Для домашньої кухні ідеально підходять агрегати з об'ємом чаші до 5-10 літрів. Більший обсяг буде, швидше за все, не потрібен і така тістомішалка буде займати непомірно багато місця на кухні.

Крім іншого варто звернути увагу на потужність обладнання. Побутові моделі зазвичай мають потужність до 1 КВт. Купувати вже зовсім малопотужні агрегати не варто (потужність 200-300Вт - це скоріше іграшки, а не реальні інструменти). Вибирайте апарати з потужністю від 500-600 Вт до 1 КВт. Такі машини дозволять комфортно працювати з будь-яким видом тесту або інших сумішей.

Особливості та характеристики тістомісильників

Все тістомішалки так чи інакше об'єднані загальним набором характеристик, на які варто звертати увагу при виборі:

• Потужність агрегату. Від неї безпосередньо залежить продуктивність і швидкість замішування тіста. Крім того, більш потужні апарати зазвичай більш вимогливі до електромережі і працюють від напруги 380В.
• Обсяг діжі. Тісно пов'язаний з потужністю і теж є характеристикою продуктивності. Тут пряма залежність - більш продуктивні апарати мають більший об'єм чаші (діжі).
• Функціональність апарату:
• кількість режимів роботи,
• набір насадок,
  
• тип передачі на робочий інструмент,
• тип і якість матеріалу діжі.

Особливості тістомісильних машин:

• Мінімальний обсяг діжі для невеликих кулінарних цехів - 60 літрів. Максимальний 330 літрів.
• Якщо мова йде про міні-пекарні середнього рівня з об'ємом виробництва від 500 кг до 1000 кг за 10-12 годин зміни, то вам відмінно підійде тістомісильник з об'ємом 140-150 л.
• При виборі тістоміса орієнтуйтеся на робочий обсяг вашого пекарського шафи, інакше ви ризикуєте рассінхронізіровать процеси замісу тіста і випічки. У цьому випадку або одне обладнання буде простоювати, а інше - перевантажено, або ви будете витрачати час і електрику вхолосту на частини вашого обладнання.
• Визначтеся з типом чаші. Вона може бути знімна, відкидна або підкатна. Підкатна чаша підходить тільки підприємствам з дуже великими обсягами виробництва тесту.
• Додаткова комплектація тістоміса може включати:
• Віночок для кремів і суфле
• Лопатка - для пісочного тіста і кремів
• Крюк - для приготування некрутих видів тесту
• Z-образна насадка - для крутого тіста
• Вилка або спіраль - для дріжджового тіста або основи для піци
• Функція реверсу - для зняття з інструменту залишків тіста
• Тестоотсекатель для очищення інструменту від залишків сировини
• таймер
• Система автоматичного перекидання готової маси
• Додаткові режими швидкостей