Що таке пароконвектомат

Пароконвектомат - вид переважно професійного кухонного теплового обладнання, який використовує різні режими поєднання пара і примусової конвекції для приготування їжі. Останнім часом з'явилися також зручні побутові пароконвектомати, але їх вартість істотно вище інших побутових приладів і близька до цін професійної техніки. Цьому сприяє зростання рівня автоматизації і програмування режимів, а також все більш зручний для користувача інтерфейс, в тому числі російською мовою.

Даний вид кухонного обладнання дозволяє виробляти до 70% всіх можливих операцій теплової обробки продуктів. Таким чином, пароконвектомати замінюють кілька видів теплового обладнання, такі як: пароварка, духовку, конвекційна піч, електроваркі, плита, сковорода, харчоварильні котел.

Основні режими роботи :

приготування на пару (режим пара 100% вологості і температури від + 80 ° С до + 120 ° С),
конвекція (циркуляція гарячого повітря) (режим переважно смаження або випічки при відсутності (0%) пара і температурі від +30 (80) ° С до + 250 ° C),
комбінований варіант приготування (одночасно використовується пар (в інтервалі від 0 до 100% вологості) і гаряче повітря при температурі від + 30 ° С до + 250 ° C).
низькотемпературний пар
регенерація Finishing

Ці режими дозволяють в одному пристрої застосовувати різні способи приготування продуктів: обсмажування, припускание, низькотемпературний пар, запікання, розігрів, расстойка, випічка, варіння на пару, гасіння, регенерація.

Великого поширення пароконвек томатів обумовлено економічною ефективністю їх застосування на великих обсягах готується продуктів, тобто можливість приготувати велику кількість продуктів з меншими витратами теплової енергії (електричної або газової) на одиницю продукції. Крім того, приготування в пароконвектоматі дає зниження витрати масла і покращує дієтичні властивості їжі.

Область ефективного застосування пароконвектоматов в професійній кухні майже не обмежена. Недоцільно або малоефективно їх застосування для малих обсягів продуктів щодо обсягу печі і при нагріванні великих обсягів води (кип'ятіння гарячих напоїв і приготування супів).

Історія

У 1976 році німецька компанія Rational AG ( нім.) випустила на ринок апарати, що поєднують функції конвекционной печі і пароварки. Продукція, вироби зробили революцію в процесі приготування їжі. За допомогою пароконвекційні печей кухаря змогли застосовувати методи приготування їжі, які сприяли економії електроенергії, води, зниження втрат кінцевого продукту і часу персоналу. Збереженню вітамінів і мікроелементів сприяла делікатна обробка продуктів низькотемпературних паром. Останнє дозволило широко використовувати пароконвектомати для приготування страв дієтичної кухні.

Поступово пароконвектомати з простих апаратів з ручним уприскуванням води перетворилися на багатофункціональні машини, багато з яких мають власного «інтелектом» і здатністю автоматичного приготування страв.

Спочатку, ціна на пароконвектомати була дуже високою, і вони були доступні лише дорогим закладам громадського харчування. В даний час пароконвектомати стали невід'ємною частиною кухні як дорогих ресторанів, так і багатьох закладів громадського харчування.

Види пароконвектоматов

Класифікація пароконвектоматов:

за способом утворення пари: & nbsp;

бойлерні (джерелом пара виступає парогенератор),
інжекційні (пар утворюється завдяки упорскуванню вологи з певними проміжками часу безпосередньо на трубчастий електронагрівач);

за типом управління:

механічні,
електромеханічні,
електронні (сенсорні, програмовані);

по місткості:

невеликі (3-6 рівнів),
середні (6-10 рівнів),
великі (12-24 рівня).

по енергоносія:

електричні,
газові (магістральний або скраплений газ, але управління електричне (з дистанційним управлінням)).

Механічна панель управління

Такий тип управління очен ь простий і не відштовхує великою кількістю кнопок і індикаторів. Його моментально освоюють навіть недосвідчені співробітники ресторану. Звичайно ж, набір функцій в таких пароконвектоматах вельми обмежений, що не заважає рядовому використання даного обладнання, але може не влаштувати охочих розширити можливості своєї професійної кухні і зробити умови для роботи і перебування на ній найбільш комфортними.

Електромеханічний

Пароконвектомат з системою управління електромеханічного типу досить простий в обслуговуванні і розумінні. Панель поєднує як сенсорні елементи, так і механічні важелі.

Поглиблене знайомство зі специфікою роботи даного типу управління розкриває велику кількість функціональних можливостей пароконвектомата, що роблять його по-справжньому корисним і навіть незамінним в умовах кухонь закладів громадського харчування. Спеціальні індикаторні панелі відображають показники мікроклімату, часу, температури та інших характеристик процесу готування.

Електронний або комп'ютерний

Пароконвектомати з таким типом управління оснащені зручною жк-панеллю/пультом, що нагадує екран сучасного комп'ютера. З цієї панелі ви зможете здійснювати управління всіма процесами, що впливають на хід приготування ваших страв.

Переваги

Переваги пароконвектомата перед іншими видами теплового обладнання:

поєднання певної температури і вологості в робочій камері, яке дозволяє прискорити процес приготування їжі;
рівномірне приготування;
відсутність необхідності перевертати продукти;
Швидкий вихід на робочу температуру (протягом 5 хвилин);
при одночасному приготуванні різних страв, кожне з них зберігає свій смак, більшість вітамінів і мінеральних речовин, виглядає дуже апетитним і свіжим;
обробка декількох різнорідних продуктів одночасно (до 10-12 страв) без змішування запахів;
збереження корисних властивостей продуктів - можливість приготування без масла, без утворення піджареної скоринки, і без загрози утворення канцерогенів;
економія площі шляхом скорочений ия кількості використовуваних виробів;
зниження втрат кінцевого продукту на ужарку і уварку;
економія електроенергії;
зменшення трудових витрат;
простота чищення обладнання (можливість використання самоочищення)

Конструкція

Конструктивно, пароконвектомат - це універсальна піч з високою ефективністю передачі тепла від тенів (або нагрівальних спіралей) приготовляти (випікати, розігрівається ) продукту за допомогою вентилятора, а також система зволоження (інжекторний або бойлерна). Автоматичні (вбудовані) програми режимів приготування дають не тільки зручність роботи і істотну економію часу кухаря, але і стабільність якості відтворення продукту, а також економію на кваліфікації виконавців. При ручному програмуванні режимів в кожному циклі задаються наступні параметри: температура в камері, вологість і час циклу (у деяких виробників ще швидкість обертання вентилятора), і кухар може сам задати необхідні йому параметри приготування кожної страви.

Випаровування в варіанті бойлерного (парогенераторна) виконання складніше і дорожче инжекторного. Бойлерна (парогенераторна) система зволоження дозволяє точніше вимірювати і контролювати фактичну вологість всередині пароконвектомата з точністю до одиниць відсотка і навіть в деяких моделях враховувати власну (природно виділяється) вологість готується продуктів. Від конвекційних (і інших кондитерських) печей пароконвектомати відрізняє наявність можливості пара зі 100% -ної вологістю, а також наявність гастронорміророванних (GN) листів або напрямних для них. Це обумовлено приготуванням переважно кулінарних страв в пароконвектоматі.

Рівномірність прогріву в камері пароковектомата найкраще забезпечується наявністю реверсу обертання вентилятора. Але ця функція є не у всіх виробників пароконвектоматов. Для деяких видів випічки і кондитерських виробів також важливі кілька швидкостей обертання (аж до відключення) вентилятора для забезпечення меншої кількості вібрацій повітря.

Миття в пароконвектоматі можна здійснювати в напівавтоматичному і автоматичному режимі. Напівавтоматична мийка є нанесенням через пульверизатор миючого засобу з їдких лужних або ПАР сумішей на забруднені поверхні пароконвектомата, потім пропарювання камери в режимі 100% пара протягом 15-20 хвилин і змив залишків вручну душирующим пристроєм. Автоматична мийка пароконвектоматов у різних виробників реалізована різними способами (як рідкими миючими і обполіскувати засобами, так і у вигляді таблеток), але варто звертати увагу на витрату води при такому режимі мийки, який інколи доходить до 1000л за цикл мийки. Оптимальна витрата води із замкнутим циклом промивання у кращих виробників доходить до 40-50л за цикл для середніх пароконвектоматов.

Відгуків: 0 / Написати відгук